‘สูตรเจ’ ทำง่าย-ขายคล่อง“ผัดไทย” และ “กระเพาะปลา” ในช่วงเวลาปกติถือเป็นเมนูจานเดียวที่ขายคล่อง และสำหรับ “เทศกาลกินเจ” ที่กำลังจะมาถึง ทั้ง 2 เมนูนี้ก็สามารถพลิกแพลงเป็น “สูตรเจ” ได้ไม่ยาก โดยวันนี้ทางทีมงาน “อาชีพเสริม ช่องทาง ทำกินของสำหนักพิมพ์เดลินิวส์” ก็มีสูตร “ผัดไทยเจ” และ “กระเพาะปลาเจ” มานำเสนอให้ลองพิจารณากัน...
สำหรับสูตรการทำอาหารเจทั้ง 2 เมนูนี้ ได้ อาจารย์เฉลิมชาติ ประไพ อาจารย์สอนทำอาหารเจที่มีประสบการณ์ เป็นผู้ถ่ายทอดความรู้เทคนิควิธีทำ โดยอาจารย์เฉลิมชาตินั้นกินเจมาตั้งแต่อายุ 17 ปี เนื่องจากมีปัญหาเรื่องสุขภาพจึงหันมาสนใจเรื่องสุขภาพด้วยการกินเจนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ซึ่งจากการที่กินเจมานาน มีโอกาสเข้าทำงานในโรงเจบ่อย จึงได้เรียนรู้วิธีทำอาหารเจ ลองฝึกหัดทำด้วยตัวเองจนเชี่ยวชาญ มีการดัดแปลงให้อาหารเจมีความร่วมสมัยมากขึ้น คิดค้นทำอาหารมากมายหลากหลาย เพื่อไม่ให้อาหารเจเป็นอาหารที่จำเจ
หลังจากที่มีฝีมือทางด้านการทำอาหารเจ ก็ทำอาหารเจไปขายตามห้างสรรพสินค้า ซึ่งก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี และภายหลังก็ผันตัวเองเป็นอาจารย์สอนทำอาหารเจด้วย
“อาหารเจนั้นทำไม่ยาก วิธีการทำก็จะคล้ายกับการทำอาหารที่มีเนื้อสัตว์ทั่วไป เพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนเกษตร เปลี่ยนน้ำปลาเป็นซีอิ๊ว และใช้น้ำมันพืชแทนน้ำมันหมู”
อาหารเจอย่าง “ผัดไทยเจ” และ “กระเพาะปลาเจ” นั้น ก็เป็นอีก 2 เมนูที่ทำง่าย-ขายคล่อง สามารถทำขายได้ทั้งปี และจะขายดีที่สุดในช่วงเทศกาลกินเจ โดยอุปกรณ์ในการทำก็สามารถใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวเรือนได้ เพียงแต่ต้องล้างทำความสะอาดให้หมดจด และไม่ใช้ร่วมกับการทำอาหารที่มีเนื้อสัตว์
“ผัดไทยเจ” อาจารย์เฉลิมชาติบอกว่า วัตถุดิบที่ใช้ทำก็มี...เส้นผัดไทย, เต้าหู้, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, น้ำมันพืช, ซอสมะเขือเทศ, น้ำตาลปี๊บ, เกลือป่น, น้ำมะขามเปียก, หัวปลี, ถั่วลิสงคั่วบด, มะนาว
วิธีทำผัดไทยเจ เริ่มจากนำเส้นผัดไทยไปแช่ในน้ำเพื่อให้เส้นนิ่ม ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟอ่อน เพราะถ้าใช้ไฟแรงอาจจะไหม้ได้ จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศ น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น น้ำมะขามเปียก และผงซุปเจ ลงไปในกระทะ เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ชิมให้ได้รสชาติออกหวานอมเปรี้ยว
สำหรับน้ำมะขามเปียกนั้นไม่ควรใส่เยอะ เพราะจะทำให้เส้นดำ ดูไม่น่ารับประทาน
เคี่ยวไปจนขึ้นฟอง จากนั้นก็ใส่เต้าหู้ที่หั่นเป็น 4 เหลี่ยม และใส่ถั่วฝักยาวลงไป อาจจะใส่โปรตีนเกษตรด้วย หรือจะไม่ใส่ก็ได้ ใส่เส้นที่แช่น้ำแล้วตามลงไป ทำการผัดคลุกเคล้าให้ซอสเข้าเส้นผัดไทย
ทำการปรุงรสตามต้องการ เมื่อได้รสชาติที่ต้องการก็ใส่ถั่วงอกลงไปผัดด้วยเป็นลำดับสุดท้าย ตักขึ้นใส่จาน หรือกล่อง ใช้ถั่วลิสงคั่วบดโรยหน้า นำหัวปลีหั่นเสี้ยวและมะนาวหั่นเป็นซีกวางข้าง ๆ
เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ “ผัดไทยเจ” โดยราคานั้นถ้าใส่กล่องเล็ก ๆ ตั้งราคาที่ 10 บาท จะขายคล่อง
ต่อไปเป็น “กระเพาะปลาเจ” อาจารย์เฉลิมชาติบอกว่า วัตถุดิบที่ ใช้ทำกระเพาะปลาเจ ประกอบด้วย... แป้งหมี่กึง (กระเพาะปลาเจ), ยอดมะพร้าว หรือหน่อไม้ก็ได้, เห็ดฟาง หรือเห็ดนางฟ้า, เห็ดหอม, เห็ดหูหนู, รากผักชี, เครื่องยาจีนสำเร็จรูป, ซีอิ๊วดำ, ซีอิ๊วขาว, ผงซุปเจ, แป้งมัน, ลูกชิ้นเจ, ไก่ฝอยเจ
ส่วนเครื่องปรุงรสสำหรับลูกค้าก็มี ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลทราย, จิกโฉ่ว และพริกน้ำส้ม
ขั้นตอนการทำเริ่มจาก... นำแป้งหมี่กึงไปทำการแช่น้ำและใช้มือนวดบีบ เปลี่ยนน้ำประมาณ 7 ครั้ง จนความขุ่นของแป้งออกไปและแป้งนิ่ม จากนั้นก็บีบให้แป้งกึงสะเด็ดน้ำ นำแป้งกึงที่สะเด็ดน้ำแล้วไปทอดในน้ำมันให้กรอบ ควรใช้ไฟอ่อน ๆ ในการทอด ทอดได้ที่แล้วก็ตักขึ้นพักไว้
ลำดับถัดมาก็นำน้ำสะอาดใส่หม้อตั้งไฟ ใส่แป้งหมี่กึงที่ทอดแล้วลงไปต้มในหม้อ นำยอดมะพร้าว เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า เห็ดหอม เห็ดหูหนูซึ่งทั้งหมดหั่นให้เป็นเส้นแล้ว ใส่ตามลงไป แล้วใส่ลูกชิ้นเจ ไก่ฝอยเจ รากผักชี เครื่องยาจีนสำเร็จรูป ตามลงไป เคี่ยวด้วยไฟปานกลางไปเรื่อย ๆ
ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ผงซุปเจ พอน้ำเดือดก็นำแป้งมันที่ละลายน้ำใส่ลงไปพอประมาณ กะดูไม่ให้น้ำเหนียวเกินไป หรือเหลวเกินไป เท่านี้ก็เรียบร้อย สำหรับ “กระเพาะปลาเจ”
เวลาขายก็ใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟอ่อน ๆ อุ่นไปขายไป ขายได้ในราคาชุดละ 30 บาท
“ผัดไทยเจ” และ “กระเพาะปลาเจ” ตามสูตรนี้ มีต้นทุนอยู่ที่ประมาณ 50% จากราคาที่ตั้งขาย ผู้ที่สนใจจะใช้ 2 เมนูนี้เป็น “ช่องทางทำกิน...ช่วงเทศกาลกินเจ” ก็ลองฝึกทำกันดู ส่วนใครต้องการเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารจากอาจารย์เฉลิมชาติมากกว่านี้ ก็ลองติดต่อสอบถามกันโดยตรงที่ โทร.08-9140-1145
อาหารเจนี้ ถ้ารู้จักพลิกแพลง ก็ทำขายได้ตลอดทั้งปี
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์ : รายงาน
หนังสือพิมพ์ เดลินิวส์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น