“อุด้งหมูตุ๋น” ที่ชื่อเมนูเป็นจุดขายที่ดี พร้อมกันนี้ก็ยังมี “กวยจั๊บน้ำใส” เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา ควบคู่ด้วย@@@@
วิทยา บุญญธนาภิวัฒน์ เจ้าของร้าน “สมบุญโภชนา” เล่าว่า เปิดร้านขายอาหารจานด่วนมานาน รวมถึง “อุด้งหมูตุ๋น” และ “กวยจั๊บน้ำใส” ซึ่งสำหรับกวยจั๊บน้ำใสนั้นเป็นสูตรดั้งเดิมของที่บ้าน เพราะเดิมเมื่อประมาณ 20 ปีที่แล้วที่บ้านเปิดร้านขายกวยจั๊บ ต้มเลือดหมู อยู่ที่ย่านบางลำพู ซึ่งตนก็ได้รับการถ่ายทอดสูตรการปรุงน้ำซุปมาจากคุณพ่อคุณแม่ แต่เรียนจบด้านการออกแบบตกแต่งก็ต้องการทำงานตามที่เรียนมา จึงเข้าทำงานด้านนี้อยู่ที่บริษัทแห่งหนึ่ง จึงไม่ได้สืบทอดกิจการจากพ่อแม่ที่ย่านบางลำพู
หลังจากที่ทำงานตามความฝันของตัวเองมานานจนเริ่มรู้สึกอิ่มตัวกับงานประจำ พร้อมกับลูก ๆ เรียนจบ และอยากที่จะเปิดร้านขายอาหารที่เป็นกิจการของครอบครัว จึงตัดสินใจเปิดร้านขายอาหาร อาทิ กวยจั๊บ แล้วยังเพิ่มเมนูหมูตุ๋น และอีกหลายเมนู เช่น ต้มเลือดหมู เปาะเปี๊ยะสด เป็นต้น
“กวยจั๊บน้ำใสและต้มเลือดหมูนั้น มีเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำซุป ที่ต้องมีความหวานน้ำต้มกระดูก ที่สำคัญต้องต้มใช้วันต่อวัน ส่วนเครื่องในหมู พวกกระเพาะหมู ไส้อ่อน ตับ เซี่ยงจี๊ หัวใจหมู ลิ้นหมู ที่นำมาใช้เป็นเครื่องใส่ในกวยจั๊บ จะต้องใช้ของที่สดใหม่ทุกวัน”
วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำซุป มีดังนี้... กระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าคาตั๊ง, กระดูกหมูส่วนที่เรียกว่าเอียเล้ง (กระดูกสันหลัง) พวกเครื่องปรุงรสก็มี เกลือ, รากผักชี, น้ำตาลกรวด, พริกไทยเม็ด, ซีอิ๊วขาว, น้ำปลา
การทำน้ำซุป... เริ่มจากนำหม้อใส่น้ำสะอาด ตั้งไฟ ใส่กระดูกหมูส่วนคาตั๊งและส่วนเอียเล้งลงไป ตามด้วยพริกไทยเม็ดทุบพอหยาบ รากผักชี และเกลือ จากนั้นเปิดไฟให้แรงต้มจนน้ำเดือด แล้วก็ลดไฟลงให้ไฟอ่อนตั้งเคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว น้ำปลา ตั้งไฟเคี่ยวไปประมาณ 2 ชั่วโมง เท่านี้ก็จะได้น้ำซุปไว้สำหรับทำกวยจั๊บและต้มเลือดหมู ซึ่งเวลาขายก็ต้องตั้งบนไฟอ่อน ๆ ตลอดเวลา
ส่วนพวกเครื่องในหมูนั้น กระเพาะหมูจะเป็นของที่ทำยากที่สุด เพราะจะต้องทำการล้างให้สะอาด มิฉะนั้นจะมีกลิ่น การล้างก็นำกระเพาะหมูล้างด้วยน้ำ พลิกด้านในของกระเพาะหมูออกมา ล้างเมือก ออกให้หมด จากนั้นก็ต้องนำกระเพาะหมูไปต้มกับพริกไทยเม็ดทุบพอหยาบ ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง
เครื่องในอื่น ๆ พวก ไส้อ่อน ตับ เซี่ยงจี๊ หัวใจหมู ลิ้นหมู จะใช้เป็นของสด ใช้วิธีลวกในน้ำร้อนแล้วใส่เป็นเครื่อง ใส่ในกวยจั๊บหรือต้มเลือดหมูได้ทันที
เส้นกวยจั๊บนั้น ก็ใช้เส้นที่มีขายทั่วไป แต่ควรเลือกยี่ห้อที่เส้นเหนียวนุ่ม เวลาต้มออกมาเส้นไม่เละ ผักที่ใส่ในกวยจั๊บน้ำใสของร้าน จะใช้ “ใบตำลึง” ส่วนผักที่ใส่ต้มเลือดหมูนั้นจะใช้ “ผักจิงจูไฉ่”
ราคาขายกวยจั๊บและต้มเลือดหมูนั้นอยู่ที่ชามละ 35 บาท
สำหรับเมนูตุ๋นที่เป็นเมนูที่เพิ่มขึ้นมา วิทยาบอกว่า เพราะมีความชำนาญเรื่องการทำน้ำซุปอยู่แล้ว การทำเมนูตุ๋นจึงเป็นเรื่องที่ไม่ยาก จึงคิดทำเพื่อเป็นเมนูที่เพิ่มเข้ามาในร้าน เพื่อเพิ่มตัวเลือกให้ลูกค้ามากขึ้น
เมนูตุ๋นนั้นจะใช้สมุนไพร 8 อย่าง ได้แก่ อบเชย, โป๊ยกั๊ก, เก๋ากี้, ลูกกระวาน, กระเทียม, พริกไทยเม็ด, รากผักชี, เม็ดผักชี ส่วนเครื่องปรุงรสจะใช้ น้ำตาลกรวด, น้ำตาลปึก, ซีอิ๊วขาวของจีน (จะทำให้ได้รสชาติที่ดีกว่าใช้ซีอิ๊วขาวของไทย มีขายอยู่ย่านเยาวราช) ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ตุ๋น ก็มี เอ็นแก้ว และซี่โครงอ่อน
การตุ๋น เริ่มจากนำสมุนไพรทั้ง 8 ชนิด ผสมรวมใส่ในผ้าขาวบางมัดให้แน่น นำน้ำสะอาดใส่หม้อตั้งไฟใส่สมุนไพรที่ห่อไว้และเอ็นแก้วกับกระดูกหมูอ่อนลงไป เปิดไฟแรงต้มจนน้ำเดือดสักพัก ก็ลดไฟให้อ่อนลง ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด, น้ำตาลปึก, ซีอิ๊วขาวของจีน ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก็พร้อมขาย
เมนูหมูตุ๋นนั้น ทำเป็นก๋วยเตี๋ยวขายปกติทั่วไปก็ได้ แต่ที่แปลกใหม่ ขึ้นมาก็คือใช้ “เส้นอุด้ง” มาแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว กลายเป็นเมนู “อุด้งหมูตุ๋น” สำหรับเส้นอุด้งนั้นจะต้องทำเตรียมไว้ โดยทำการต้มในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นก็นำขึ้นมาแช่ในน้ำเย็น เพื่อให้เส้นเหนียวนุ่ม เวลาจะทำเสิร์ฟลูกค้าก็นำไปลวกในน้ำร้อนอีกครั้งเพื่อให้เส้นร้อน ใส่ชาม ตักหมูตุ๋นใส่ลงไป เติมน้ำซุป เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ
ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นชามละ 35 บาท แต่ถ้าเป็นเมนูอุด้งหมูตุ๋น ก็ชามละ 45 บาท
@@@@
ร้านขายกวยจั๊บน้ำใสและอุด้งหมูตุ๋นของวิทยา ตั้งอยู่บนถนนนวลจันทร์ ปากซอยนวลจันทร์ 15 ย่านรามอินทรา ร้านเปิดทุกวัน ยกเว้นวันพุธ ตั้งแต่ 07.00-17.00 น. เบอร์โทรศัพท์คือ 08-9779-2270.
บดินทร์ ศักดาเยี่ยงยงค์
ขอบคุณที่ เดลินิวส์ www.dailynews.co.th
